，没有人能够抗拒它的诱惑。通常是在晚冬或者早春，在寒凉的日子，南方的宁静与悠远，太阳仍是暖融融的，吃着大米饭，或者用蒸制的咸鱼下酒，都可以将日子简化成淡然的时光。旧时，南方人瘦，用瘦的手指捏着小小的酒杯，悠然地品饮，无权力之累，无金钱之诱，悄然地感悟生命之谛，人生的平凡且平安的度过，真的说不上是南蛮。

    在蒸菜重镇的沔阳（现改称仙桃），人也喜欢合蒸。这种蒸法，以腊肉、咸鱼和腊鸭三味一道合蒸，令世人误以为沔阳三蒸，便是若此三蒸。合蒸的意义在于互相取味，因腊肉多有肥肉，蒸之出油，予咸鱼和腊鸭以油浸之，这味道当然有宽广得多的腊香。我在北京漂泊的诸多日子，最思念得苦的南方的咸鱼腊肉，尤以冬季晒着冬天的暖阳的时候，缺了那样一种腊味，并且还没有咸鱼，日子真的是寡淡得很，无以诉说。

    <er h3">三

    粉蒸鱼比较难控制，相对于粉蒸肉而言，粉蒸鱼须考虑鱼刺。我觉得做粉蒸鱼，最好是取鱼腩部分，同时要将蒸肉粉浸泡一下，否则蒸肉粉不易蒸熟。鱼肉无油，不如蒸肉那样油和肉中的水分溢出，将粉也湿透。鱼腩好像还是含有脂肪的，所以蒸熟的粉蒸鱼，还会有一些粉蒸肉的口感。

    粉蒸鱼味道，显然也是将鱼鲜包含里面，由于蒸肉粉的保护，其鲜其嫩，是其他蒸法不能代替。但是，人们较少制作粉蒸鱼，其因可能在吃粉蒸鱼时，吐刺不那么方便。同时，蒸得不好，腥味也重，对于粉蒸鱼的制作总是一个考验，没有相当的闲情逸志，显然难以驾驭。每次回南方，看到街上现做现卖鱼丸的人，总有许多边角余料，鱼头和鱼腩的鱼鳍部位，他们称此为鱼边。因为余料，处理品，价格十分便宜，我将鱼边买回做粉蒸鱼，恰好粉蒸鱼要的就是那个部位。我发现，粉蒸鱼之腥味不易控制，乃是少油，如若以油搅拌一下，蒸之，腥味大减。

    我在北京，做得最好的一次，也算是最好的一次吧，是在丰台韩庄子住的时候。当时，我们在作家出版社出一套九州方阵丛书，有作家出版社的姜琳，有伍立扬、洪烛及姜琳的一位朋友，那次姜琳带了一瓶茅台酒来。很清楚地记得，因为第一次掌勺请客，为了炫技，我做了一桌的鱼，就说这是全鱼宴，大家不易尝到的就是粉蒸鱼了。只是这一盆粉蒸鱼，仍有一些地方的粉没有熟透，那是一件憾事，但也无妨，毕竟粉蒸鱼不常见。

    将植物的种子磨细，南方叫粉，北方称面，后来到北方发现，北方粉蒸的事物也是层出不穷，我在河北衡水吃过一种“稠那狗”，这是他们的乡土发音，我无法找到它的正确的词，用玉米粉拌榆树叶子蒸，嚼起来咔吃咔吃的响，玉米面的种子芳香与榆树叶子的清香合而为一，初尝极有味道，我友王冠宇对此大不以为然，天天吃这种东西，可以与人生苦难什么的关联，因为他的成长时期，多吃这样的食物。

    除了上述的清蒸、咸蒸与粉蒸，我吃过最好的蒸鱼，是裸的干蒸。在大冶湖的时候，早年湖上有渔民，他们用丝网捕鱼，有一种鱼那里叫黪子鱼，北方叫白条子鱼，那种有筷子长的黪子鱼，肉厚，感觉甚肥，渔民捕到后，扔在船的乌蓬上晒，晒成干鱼出售。有时，他们自己也在船上生火蒸吃。蒸干的黪子鱼，搁点盐就罢，盖因此鱼能蒸出油来，以它的油浸润肉体，全然的本色香味，吃着它然后还喝些乡间的纯谷酒，简直能气死厨师。