；二是刀剁法，在砧板上，双刀起落，咚咚有声，鱼肉在密刀之下渐成软泥，此法的效率次于机搅法，然质量优于机搅法，手起刀落间，这样的节拍这样的韵律相传，总是给人一个新鲜的感觉；三是刀刮法，取来鲜鱼，去其皮，轻轻细刮，刮起的是极细极细的肉末，刮至欲见鱼红，罢。刀刮的肉泥，细极且均，唯其效率低，大约都是在做极品鱼丸时使之。

    吃梁子岛上的鱼丸子，它是有极多的弹性的，入口，可以将鱼丸子咬破，然咬其不扁，及至到最后一块碎片，仍然是一个有效的弹性单位。用煮鱼丸子的水加鱼丸子做火锅，佐一些萝卜或豆腐，细细地品尝，仿佛是体味到一种时间的张力，它在火力的催促下，沸腾地跳动，像从锅底向上发射的鲜美弹丸，起落沉浮，在汤中如生活般的折腾。因此，鱼丸子又是一个可资阅读的丸状符号，鱼丸子也称做鱼圆子，圆子却是不及丸子之弹性与张力。

    三

    梁子岛上尚有一做鱼秘法鲜被外人所知，就是腌制鱼。咸鱼腊肉，是乡土中国的备留美食，梁子岛人将其工艺化，把鱼腌制成好看好吃的工艺品，确乎是一个创举。我们大抵都有过类似经验，愈有味道的乡土名吃，其工艺流程愈复杂繁琐，耗时费力劳神。梁子岛腌鱼看上去是那么有条理与章法，训练有素，那些摆在蔑制的圆状盛具里晒着的咸鱼，也一样是有悦目的审美意趣。

    细究梁子岛的腌鱼方法，就发现它与江南的个人化腌制经验相差甚大，职业腌制的手法是要其简洁与流畅，像杀武昌鱼，通常是腹上一刀，背部一刀，腹一刀是去内脏，背一刀是进咸盐。其它鱼种如红尾鱼、鲫鱼、鲩鱼、鲤鱼等，皆从背部下刀。曾见岛人孟宪华腌制鲩鱼，孟宪华杀鲩鱼只干净利索三刀，我私下里给它定义为“孟宪华三刀”。先是鱼背一刀，从鱼嘴一直到达尾部，就整个的打开了鱼的内部，随后刀尖沿着鱼脊骨内侧划下，再沿着鱼脊骨的外侧划下，去其脏腑后撒盐即可，约10斤鱼用1两6钱盐。

    接下去探问，就发现梁子岛人腌制鱼的方法几乎是相同的，仿佛是使的一个生产标准进行标准化腌制。用盐标准是一个方面，腌制时间又是一个方面。比如，腌制武昌鱼需2小时，中型鲤鱼8个小时，时间一到，就把鱼拿去湖里洗净晾晒。梁子岛的腌制鱼唯一区别只是各家经营有自己的鱼品种，有专门腌制红尾鱼及黄尾鱼的人家，有专门腌制武昌鱼的人家，也有专门腌制鱤鱼（鳡鱼又名“黄钻”、“竿鱼”，古代称贤鳏鱼，属鱼纲鲤科，腹平，头似鲩而口大，颊似鲇而色黄，鳞似鳟而稍细，大者三四十斤，性情凶猛，捕食其他鱼类）的人家。梁子岛上腌制好的武昌鱼，他们用块做单位，卖了60条武昌鱼要说成卖了60块武昌鱼。

    梁子岛腌制的鱼类，干净、漂亮，无异味，干湿相宜，有晶亮闪闪，精致若鱼标本，在梁子岛的街上走，满街摆着腌制鱼然闻不到鱼腥味。记得以前个人腌鱼，总是要加大保险系数，盐要多加，腌制时间多加，又是漫漫长晒，所以吃起来是硬如石，咸如盐，臭如腐乳，所谓弄巧成拙便不过如此罢。梁子岛的腌制鱼可以三吃：一是蒸，佐辣椒油、麻油、茶油、姜丝、豆豉搁饭锅里蒸，咸鱼绵软而腊味外溢，它是令人兴奋的；二是焖，将咸鱼切块，油煎至两面焦黄，投佐料加水焖，绵了起锅，此味悠长；三是烤，涂了辣椒油和孜然，愈烤愈是香气四射，鱼油旺盛，是极诱惑人的吃法一种，它暗合了人类隐藏的渔猎时代的记忆。

    武昌鱼味甲天下，历史上却仍有一个宜于吃否的政治话题，东吴甘露元年（公元二六五年），末帝孙皓欲再度从建业迁都武昌。左丞相陆凯上疏劝阻，疏中书有“宁饮建业水，不食武昌鱼”，武昌鱼遂扬其名。以后，又有历代文人墨客写诗附和，不知对武昌鱼是幸耶还是不幸。

    北周庚信诗：“还思