或厚或薄，或软或坚，被我们纳入日常食谱的大部分食物，皆有外壳一层，坚者为壳，软者则称皮，即使像麦面和稻米这等最基本的食物亦不例外。

    相对于以“肉”、“核”为摄取目标的进食行为而言，皮、壳的存在具有逻辑上的抵抗型：脾、壳原是造物赋予动、植物的一种生存或自我保护工具。站在人类角度，皮、壳既是进食的障碍，也是食物的一部分，很显然，这种双重性取决于火的发明以及烹饪的进步。人类以 外的大部分捕食者，除了个别的灵长类哺乳动物以及善食果仁的鸟类，皆不具备取出食物皮壳或将其加工成食品的技术手段。

    尽管人类的剥皮和皮、壳加工技术不断取得进步，皮、壳系列的食物亦层出不穷，但是，皮、壳在文化上的那种反文明或者“非礼”的潜意识依然挥之不去。在正式的筵席上，过多地出现连皮带壳的食物，无疑会降低筵席的规格，由宾客自己动手去皮除壳，更是禁忌一种。 关于亲手揭开大闸蟹壳的那一刻的愉悦，我曾以“阿里巴巴打开藏宝的山洞”来比拟，但是大多数的高级饭店里，蟹壳是被殷勤备至地事先揭开的。

    至于花生、核桃之类的贱物，市场上亦以去皮者为贵，花生不但要剥壳，而且还要脱了那层粉红色的内衣。我上小学的时候，有一年每周四的下午都要到南京东路上著名的“扬州饭店”参加集体劳动，内容就是为花生米脱衣。站在一个业余熟手技工的角度，我觉得与其说把 一粒粒花生仁脱得精光是为了配合利润以及烹饪上的需要，不如视之为文化上的洗礼连割礼。而剥皮或去壳的手段多少带有暴力和贪婪的色彩。小地主“周扒皮”就是因以人声模拟鸡叫对法定打卡上班时间做出人为提前而得名，并且得到剥削他人剩余价值之快感的。

    比之与皮，壳不但很难煮烂，即使烂了也难以下咽，滋味则更是无从谈起。

    壳虽不可食，但是在我们进食之际，他由存在变得不复存在的过程乃十分重要的一环，尤其对干果类食品而言。比如我们喜闻乐见并且爱不释手的瓜子、小核桃以及开心果之类，之所以让我们觉得“好吃”，一半与剥壳的乐趣有关。至于市面上以贵价出售的无壳瓜子和小核 桃仁，虽说免除了一道工序，吃起来竟然了无生趣，味同嚼蜡，乏味犹如一本序言尚未读完就知道了谁是凶手的推理小说。

    恨透一个人，我们会咬牙切齿道：恨不得“食其肉，饮其血，啃其骨，寝其皮”。这种表述方式，表面上完全符合对一个血肉之躯在生理构造上的解构过程，其实是透过从文明到野蛮的层层逆向式推进，传达了一种不断递增的愤慨。

    按照我们的饮食和烹饪经验，有些皮、壳既可寝亦可食，基本上取决于他们的坚韧和味道。

    猪皮是最常见的食品，单纯以猪皮制成的大众化美食，首推中国北方的“肉皮冻”。这种胶状食物，在北方的饭馆里多以前菜或下酒小食出现。制法是：将猪皮下锅略煮，摊冻后切成条状，复加料（盐、花椒、大料、酱油及葱、姜、蒜等）煮熬至肉皮呈金红色时即可，然后 静待凝固。

    东坡肉如果不连皮，破坏了色彩上的层次之美感事小，因此丧失了口感上韧与软的对比及其带来的快感事大。作为一方五花腩的上层，猪皮被慢慢炖出并且不断向下层所渗透的胶质，才是东坡肉好吃的要害。

    很显然，是丰富的胶质使猪皮备受欢迎，即使是佛跳墙、鱼翅这一类高级菜肴，也不能脱离猪皮的辅佐——当然，在王业成就之后的登基大典上，已被榨干的猪皮早就人间蒸发了。淮扬汤包和上海生煎包的美味，更有赖猪皮冻在馅料里的无私奉献。由于肉皮冻的密度质量大 、熔点高，包子熟后，面粉和其他馅料一方面吸收了猪皮的部分胶质，同时又在包腔内酿成了醇厚的汤汁。至于烤乳猪，吃的就是那层皮。所谓