饮食文化对待羊肉的慎重态度，主要是因羊肉的“性甘、大热”（）。特别是对于岭南地区的广大食肉者来说，羊肉这东西，一吃就容易上火，人一上火，不但口臭难抵、满目疮痍，搞不好，还会导致百病丛生。

    不仅中国人，酷爱羊肉的英国人最迟在维多利亚时代也懂得了羊肉燥热的道理。《驯悍记》里的波特鲁乔对妻子说：“我对你说，凯德，它已经烧焦了；再说，医生也曾经特别告诉我不要碰羊肉；因为吃了下去有伤脾胃，会使人脾气暴躁的。我们两人的脾气本来就暴躁，所 以还是挨些饿，不要吃这种烧焦的肉吧。”

    认识是一回事，吃不吃则另当别论。虽然未经科学证明，但我还是相信，羊肉在令人“燥热”的同时，也带给进食者以血性。中国西北、东北一带的食羊族，不仅在体格和体力上远胜以谷物为主食的中原及东南沿海人，而且性格上也剽悍得多。

    在日本，因“肉食禁令”持续了一千二百年之久，明治五年之前，日本人也是不吃羊肉的，然而日本在明治维新之后陡然生猛了起来，甚至把珍珠港也“虎虎虎”了一回，并不是因为吃了“羊羊羊”，而是集体改吃了与羊肉同样“血性”的牛肉。

    暴躁者如黑旋风李逵，吃起羊肉来更是不要命的，见第三十七回“及时雨会神行太保，黑旋风展浪里白条”：宋江因见了李逵、戴宗两人，心中欢喜，遂同上浔阳江头“琵琶亭酒馆”撮饭。几杯下肚，宋江认为此刻“得些辣鱼汤醒酒最好”。鱼汤来了，李逵先是 将北宋哥哥认为“真是不甚好”的鱼汤和汤里的腌鱼用手直接捞起来“和骨头都嚼吃了”，然后对那个声称“只卖羊肉，却没牛肉”的酒保发火道：“叵耐这斯无礼，欺负我只吃牛肉，不卖羊肉与我吃！”羊肉上桌之后，“李逵见了，也不便问，大把价来顾吃；捻指间，把 这三斤羊肉都吃了”。

    李逵是个老粗，但这似乎并不妨碍他成为美食家，他似乎懂一点拆字术，明摆着，鱼加羊等于一个“鲜”字。

    除了燥热，羊肉最不招汉人待见的，还有那一股子浓重的臊味。在上海方言里，这种膳臊甚至被称为“羊臊臭”。

    在肉食供应并不充分的年代，尽管臊，羊肉还是要吃的，哪怕是捏住鼻子。与此同时，怕臊的人们也从来没有终止过与臊味的斗争。最早的除臊之法，据《吕氏春秋》：“火为之纪，时疾时徐，去臊除膻，必以其胜。”

    作为东方的食羊大国，印度人也怕羊臊。而咖喱的发明，据说就是研发“除臊法”所产生的副产品。佛教传说，由于印度盛行佛教，因“污秽”而不食猪，又因牛是释迦牟尼佛的坐骑，又不可食，故羊肉（还有鸡）几乎成了主要的肉食。但是羊肉腥骚，难以调理，一时无法 进食。释迦牟尼佛获知此事后，内心十分同情，于是教导人们使用含有香味及辛辣味道的树木、树皮及草的根来调理羊肉；当人们吃了这些经过调理的羊肉之后，不由大呼“kuri”（印度语“极美”或“一级棒”之义），此即咖喱（curry）之由来。

    比印度人更惧羊臊的中国人虽然没有发明咖喱，但是我们手中却牢牢掌握着同样采撷自树木、果实、树皮及草的中药。然而不幸的是，过多的药材在掩盖了羊臊的同时，也彻底封杀了羊肉的美味。此外，还有人发明了一种把羊臊味扼杀于羊还没有变成羊肉之前的“科学”方 法，给羊灌啤酒，据说此法可使羊臊大幅度减弱。

    我一直相信，袁枚之所以能够成为后世追随者的楷模，很大程度上与他在饮食上的开放态度有关。他在里写道：“牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。然制法不可不知。”而“杂牲单”所列羊肉食谱，从羊头、羊蹄、羊羹、到羊肚羹、红煨羊肉、炒羊肉 丝甚至烧羊肉，虽然也提到了“加刺眼、核桃，放入去膻”之红煨羊肉“古法”，不过