论肝，万物中则以鹅肝至为好吃，因为鹅肝裹着脂肪。

    事实上，我一直相信以三种可供食用的肉禽类（鸡、鸭、鹅）肝脏而论，味道上委实相差不大，最起码，它们在价格上巨大的差异是不应该与其在味道上的些微差异形成正比。至于上述的些微差异，主要还是在于质地。例如，鸡肝的个头较小，质感也较硬，而鸭肝吃起来也 不够鹅肝滑润，有一点涩滞的感觉。

    然而，鹅肝的丰腴及其无与伦比的绸缎般的嫩滑也不是从天上掉下来的。技术上，专门用来取肝的鹅是用“填鸭”方式强制性育肥（force-fed）出来的。不过与填鸭不同的是，对鹅施以force-fed之目的不是为了吃到异常肥美的烤鹅，向鹅索要的只是一个超级的大脂肪肝。

    暂且忘了医生对于脂肪肝的种种意见吧，无论如何，一个因无法对体内多余的养分进行新陈代谢的脂肪鹅肝，就一定会变得肥大而柔软（肝脏最后从鹅体内取出时，大如排球，重约在七百至八百克间），再经过牛奶、白兰地或葡萄酒的腌制，吃起来那种匪夷所思的美味，自 然就不在话下了。

    然而患上这种富贵病并不是鹅肝在价格上富贵于鸡肝和鸭肝的唯一理由。由于每天三次强迫性填灌喂食的过程很容易造成鹅的精神紧张甚至死亡，所以法国人采用人工一对一方式喂食，喂食过程中，还必须不断地拍抚它们，让它们聆听音乐以帮助吞咽及安抚情绪。在这种桑 拿按摩式的高昂人工成本之下，市场上的法国鹅肝自然就贵得离谱。

    鹅肝的美味据说是古罗马人最早发现的，凯撒大帝对此尤为激赏。然而今天所见之鹅肝的主流形态，原创则在法国西北的阿尔萨斯省（Alsace）。对于中国人的爱吃动物内脏，西人往往友邦惊诧，不过在这种时刻，你绝对用不着大动肝火，只需从容并且字正腔圆的吐 出以下这个法文单词：pate，虽不能吓蛮，却也足以令夷们当场收声，低头认罪并自动自觉地将花喷喷的口水变成垂涎三尺。

    提到鹅肝，许多人第一时间会想到鹅肝酱。这大概是因为鹅肝酱、尤其是罐头装的鹅肝酱较易存储及运输，在世界各地的知名度因而也就比较高。不过要论好吃，相信还是以新鲜的煎鹅肝为上。

    一小片刚刚在白（葡萄）酒汁里煎至喷香扑鼻的新鲜鹅肝，表面略焦，看上去是玫瑰色的，吃到嘴里的感觉，甘腴、绵密、多汁——非打个比方不可的话，只能借用里经常用来形容猪八戒见到美女时的那个说法：雪狮子向火。李碧华则说，它就“像一块甘、香、 鲜、软、嫩的脂肪，入口即溶掉，奇特的芳香令脑细胞也有感应”。这时候，除了一口香槟，一切都嫌多余。李碧华还说，这东西“连吃三天，我觉得自己已变成一堆胆固醇般沉重”。既然要把自己变成一堆胆固醇，我希望我的那一堆会是带有香槟风味的。

    煎鹅肝虽然肥腻，但是在烹饪方式上仍然较鹅肝酱更容易为国人接受。鹅肝酱——无论是新鲜的还是装在罐头里的，吃法上与煎鹅肝全然不同。它算是一种“冷盘”，切成薄片，置于一片尽可能简单直白的吐司或者苏打饼干上就可以了。专家说，绝对不要把鹅肝酱像果酱那 样在面包上抹来抹去。为什么？专家没有进一步的交待。我猜，这大概是因为如果这么干就会找不到“鹅肝”的富贵感觉，得到的只是一堆与果酱、花生酱或者牛油有关的绝对值不回票价的涂鸦。

    在味道上，鹅肝酱没有煎鹅肝那么浓郁，但是由于在料理过程中加入了一定比例的猪肝、鸭肝、鸡肝和鸡蛋等，连带表面的那层金黄色的肉汁冻，因而在口感上较煎鹅肝来得更为错综复杂。尤其是加入了黑松露的顶级鹅肝酱，吃起来更是芳香袭人。即使你吃不惯松露的味道 ，或者深以为松露和牛肝菌其实并无太大差异，但还是宜对其表示礼节上的敬意，以西