在一些对中国的认知仅限唐人街的美国人眼里，“炒杂碎”是一道典型的中国菜。而美式英语也早已吸纳了“杂碎”的音译“Chop-Suey”一词（似乎是基于台山话的发音）。不知道为什么，在美国，这道菜还跟李鸿章发生了一些关系，故其全称为“李公杂碎”。我没有吃过唐人街的炒杂碎，不过“鸿章”和“杂碎”看上去绝对是一绝对——如果说鸡胸或鸡腿是鸡肉之“鸿章”那么鸡头、鸡爪、鸡 屁股之类，就是鸡肉的“杂碎”；又如，长篇小说是“鸿章”，专栏则如杂碎，举一反三，以此类推。鲁迅在小说《赵子曰》里写道：“有些洋人信口乱道，把一切污浊的气味叫做‘中国味儿’，管一切乱七八糟不干净的食品叫‘中国杂碎’。”事实上，“有些洋人”之所 以会有这种认识，一方面固然是出于食物供应丰富之民族置于食物短缺民族的优越感，另一方面，却也不经意地暴露了此等足食民族极其缺乏处理杂碎事物之能力，亦不能正确认识整体与局部之间的哲学关系。

    “始臣之解牛之时，所见无非全牛者。三年之后，未尝见全牛也。”按照张远山先生的解释，“三年以后，他已经看不见抽象暧昧、不可分割、没心没肺的完整牛体，而是一个个具体独立、界限分明、肝胆相照的局部。”无视全牛，当全牛没到，乃有牛杂出。许多年以后， 英国玄学派诗人邓恩（John Donne）财务处了这种中国式的整体/局部和抽象/具体观：“英国不是与世无涉的孤岛，而是整体欧洲大陆的一小块陆地。”其实，任何一个爱吃牛杂的广州人一直都很清楚，牛杂也不是与牛无涉的孤肉，而是一头大牛身上的一小块肉。

    其实，唐人街“炒杂碎”的重点并不在于“碎”而在于“杂”，是一种非常拼贴的烹饪和饮食态度，与这里正在讨论的“杂碎”不尽相同，后者的重点在于主体之外的细枝与末节以及主流之外的边缘和另类。吃喝之外，我想“杂碎”还可能包括了日常生活里那些不知道有没 有意义的只言片语，一些不知道要不要记住的音容笑貌，等等。

    主流而整体的牛肉，常吃的部分无非也就是用来做牛排的steak（像rib eye steak或sirloin steak），肋条肉（country-style ribs），小排（sribs），板腱（cail flap）以及牛臀和大腿肉（knuckle），最多不会超过十种。至于牛杂的种类，那就了不得了，从牛A到牛B，从牛Y到牛Z，简直就海了去了。这么说吧，从牛头（包括脑、牛头肉、颊肉唇、牛舌、眼珠、唾液腺），到牛内脏（包括胸线、肺、心、肝、胆、胰 、胰腺、脾、瘤胃、蜂巢胃、圣经胃、小肠、大肠、直肠）直到牛屁股（包括牛睾，牛鞭、牛尾），可供食用者竟高达三十三种。

    其实在欧洲，那些以美味而著称于世的国家如法国和意大利，也有用牛杂做菜，不过他们的兴趣主要集中于牛肝、牛肾等。中国人对于牛杂之所以有更为广泛的选择，滋补是一个不容忽视的原因。中国的滋补，实际上就是“形补”，而欲“形补”者，就不得不上穷碧落下黄 泉地去苦苦追寻那些与我们相似的脏腑和器官了。比方说，你饱饱地吃了一罐丰含脑磷脂及维他命B1的炖牛脑，尽管这是你已感到十分满足，不过，为了达到壮阳的目的，只“采纳”了牛的生猛的脑力是远远不够的，批判的武器不能代替武器批判——翠花，上牛鞭！当然 ，我们对于这些零碎所倾注的满腔热情并不表示我们因而就主动放弃了对于“整体”的追求。这依然是个大是大非的问题。牛有牛杂，鸡有鸡杂，虽然鸡杂很好吃，不过正所谓小肚鸡肠，与那些饱满而肥美的鸡胸、鸡大腿相比，终究杂项不多。最近，巩俐的妈妈在报上说： “别看人家都叫小俐是国际影星，其实她太单纯了，经常上当受骗。我们家人