吃臭鱼的历史由来已久。人为什么吃臭？这事情大可以去请教绍兴和宁波人。绍兴这地方，出产过鲁迅、周作人、蔡元培以及烈女向警予女士，当然还有陆游与唐婉。绍兴叫做霉鲜中心，这词温文尔雅，还霉鲜呢，霉与鲜原是相反的两极，合而为之，有何奥妙？世界上事物大约如此，所谓臭味，不过是霉腐之味，对于有机物来说，便是蛋白质腐化的气味，据说在蛋白质腐化过程中，即生成大量的氨基酸，通常能增加六倍，所谓鲜味，便也就是氨基酸的味道（又一说，霉鲜食物多维生素B12）。因此，霉鲜也就从此而来。绍兴人吃霉鲜，有其逻辑。较之绍兴人还算淡雅的霉鲜，宁波之味堪称烈臭了，臭之最乃臭冬瓜，其尖锐的烈臭足够打击人的嗅觉。

    绍兴及宁波，相同的有臭苋菜杆，指粗，寸长，腐绿皮的臭苋菜杆，热蒸上桌，咸臭而鲜，吸之气爽。霉千张、臭豆腐或臭豆腐加臭苋菜杆之双臭，都是人间奇观，食之不厌，上瘾不戒。宁波还有臭鱼，鱼臭可食？几度宁绍之行，愈见臭菜之美，乃人间奇香。然我愈喜欢臭鱼，是否臭鱼比鲜鱼好吃呢？曾看过一则笑话，某朝臣相路过松江，品食鲜活的松江鲈鱼，以为味道不对，说此松江鲈鱼不为正宗，正宗松江鲈鱼应有淡淡的一丝臭味。松江人不解，何以松江鲈鱼尚不正宗？哪儿出产的松江鲈鱼才是正宗的松江鲈鱼呢？又何曾松江鲈鱼会有淡淡的一丝臭味？

    忽然明白过来，那松江鲈鱼进贡到朝廷，日夜兼程，车船交替，亦无法保鲜，至朝廷便有淡臭之味了。包括皇帝在内，朝臣们不嫌鲈鱼之臭，久吃不忘，一旦遇到新鲜鲈鱼，以至到了松江鲈鱼的产地松江，却觉味道寡淡，这事情变得有些许的复杂。如今想来，旧时人爱咸鱼腊肉，那都是有些变味之食，今亦趋之。可见臭鱼，皇家高官也不嫌弃，平民百姓，大爱不讳。

    去年在杭州河坊街一食肆专点了一尾臭鳜鱼，有淡淡的绵臭，若隐若现，一个人要了散装加饭酒，晒着午后的太阳慢慢地品饮，终觉那是一种人生必需的宁静品饮。河坊街过去已经住过一周，便是在街旁的胡庆馀堂，安徽商人胡雪岩的旧业。住在胡庆馀堂，不时一个人转到河坊街吃蟹黄包子或过桥爆鳝段面。杭州人爱吃爆鳝段，以我过去的看法，那简直是对鳝鱼的不尊，因为若此已将鳝鱼的鲜味完全彻底地爆除。然而，喜欢是不要道理的，世间事未必喜欢就有十足的政治正确性。如同食臭，只要喜欢，它就是鲜美之至，厌恶就是大丑大陋，实是简单真理。

    回到武昌，发现在武昌早有了一个臭鳜鱼食圈，此臭鳜鱼食环绕东湖周边，尤在东湖之上的磨山，臭鳜鱼臭风吹拂，食客潮涌。此处的臭鳜鱼，臭而煎炸，是为烈臭。非奢臭者，必掩鼻而去，以武汉方言表达，那是一份昂臭。我在此地吃过臭鳜鱼，味觉记忆不忘，从此以为鳜鱼须臭为佳。待我去汉口的蓝天宾馆与湖湘会馆吃小臭鳜鱼，则味道已经淡然，离湖远者淡，大约因不及湖风通畅，考虑一臭满宾堂，影响了宾馆的品位，就牺牲了些许臭味罢。

    高级品饮之处，以淡臭为佳。食鳜鱼，在湖北又以小为上品，巴掌大鳜鱼足矣。淡臭的小鳜鱼，略煎而勾茨小焖，淡然而食，绵臭悠悠，饮着白云边十五年陈，这兼香而宽厚的醇酒，记住了东湖有鸟在水，波光拂荷，柳钓鸠啼，桂香悠游，管它一黄鹤楼的眼睛，江涛东流又东流，帆影叠帆影，笛音逐波去，长江与汉水蓦然相拥，只须坐在水边品饮罢。

    我有时候会将一些散淡的日子串联起来品味，有多少美食还能重来？昨天的那一条鱼已经不是今天这一条鱼，多少被臭鳜鱼改变的心情，在常态的日子得到修复，我仍然持食鱼必须清蒸或清炖，这样的法子令厨子不足以将陈鱼推出。

    我知道，当时间滑过鱼鳞般相叠的日子，人到了中年，味觉愈趋乡土，叩问陈香，而