<er top">一

    蒸食的历史应该是人类饮食文明的重大转折，从神农的燔谷而食到蒸食，标志着饮具的革命性现代化换代。所谓燔谷而食，便是烧热石头，将植物的种子放在石头上烤熟了吃。神农氏的燔谷而食开创了一个历史新纪元，这个发明使小颗粒的植物种子也能成为粮食。不然，那些小颗粒的植物种子，实在是难以下咽的。蒸食，显然进了一大步，它几乎能将所有的食材进行蒸制，登峰造极的有沔阳三蒸。沔阳三蒸的三代表无穷大，表示任何的食物，皆能蒸之。

    人类蒸食历史，显然是从制陶术的发明以后。原来在杭州的“真功夫”葛柏浩那里看到一只二千五百年的蒸罐，陶制，矢志蒸食开发的葛柏浩认为，蒸食历史已有二千五百年。不过，后来我去洛阳偃师的商都博物馆看到三千六百年的蒸罐，也是陶制，而且是完整的套罐。那么，暂时可能推定，至少中国人的蒸食历史有三千六百年。

    蒸鱼在蒸食上应该成为一个分支，从我个人的饮食经验出发，蒸鱼可以获得鱼的原味，包括鱼之原形，这就是清蒸鱼。记得我生活在大冶湖畔时，尤喜欢蒸鱼，因为那里的鳜鱼和武昌鱼，都适于清蒸。半斤左右的武昌鱼，清蒸的做法能使鱼保持鲜嫩，且比起大的武昌鱼味道要好。

    清蒸小武昌鱼，耐烦的精细做法，与简单做法有天壤之别。精细的做法，将鱼收拾好之后，鱼身用刀划上细纹，以便入盐。要制作相当的瘦肉馅，如同包饺子的那种肉馅，即肉馅与姜末、葱花搅和，填入到鱼腹之中。以细盐抹于鱼身，尤其盐必须适度，因为咸而不鲜，清蒸鱼讲究味道清淡，再用猪油（现在也可以用其他炼熟的植物油）抹于鱼身。简单的做法，即在鱼腹填入姜片和葱段，更简单的做法，只须在鱼身外表抹上油盐，不向鱼腹充填香料。

    清蒸武昌鱼的时间不必超过十五分钟，因为这样的扁体鱼易熟。即使是其他的大型鱼类，比如说在北京，人们喜欢吃清蒸草鱼，它的时间长度也需要控制，久蒸之后，鱼肉的鲜嫩度便会丧失。

    清蒸鳜鱼的肉质尤其好看，洁白而趋向透明，如精细的瓷质，武昌鱼则是呈白色，如白色大理石的色泽。我喜欢做简单的清蒸武昌鱼，这种原始的蒸法，永远是武昌鱼的原味。曾经在过去的清淡的日子里，在大冶湖畔，常常蒸上一尾巴掌大的武昌鱼，就着上好的南方大米蒸制的米饭，那米饭一粒粒的，精细而白。武昌鱼肉极嫩，其鲜也是这种鱼所能够有的味道。苏东坡发配黄州时，便时时过江到对岸的武昌（今鄂州市）樊口垂钓，食武昌鱼，武昌鱼以樊口为最佳，它在梁子湖成长。

    <er h3">二

    蒸咸鱼乃南方的家常菜，不论贫家还是富豪，咸鱼腊肉总是要备上的，每年冬天，家家户户都要腌上咸鱼腊肉。腌咸鱼以数斤重以上的鲩鱼为上，也就是北京人说的草鱼。然而，鲩鱼在南方分两大类，一类为草鲩，一类为青鲩，草鲩即为草食鲩鱼，青鲩为杂食性鲩鱼。但是，草鲩好像也为杂食，因为在南方垂钓，能钓到草鲩。

    鲩鱼腌制好以后，必须经久地日晒。因此在南方，屋檐下或阳台晒着许多腊肉和咸鱼，那是一道风景，如同北方的屋檐下悬着成串的玉米，都是一种生活的景象。蒸咸鱼，将那坚硬如木质的鱼体切成小块，用水浸泡若干时，再行蒸制。但是，如果从味道与口感方面考虑，还可以略略将咸鱼小煎，搁水闷制片刻再蒸。由于在焖鱼的时候，可以放入生姜、辣椒和料酒，并且也有油，因此在烹制以后蒸制，此咸鱼的味道有更多烟火气息。否则，趋向于木质化的咸鱼，其坚难嚼。

    腌制的上好的鲩鱼，肉质红亮，如同大松树油质甚重的木纤维，肉质一层层的，红亮色泽，极其诱惑人。用筷子拨开鱼的表皮