朔风渐起，新凉入序，第一时间想到的，就是火锅。

    汉族的饮食文化，差异不可谓不大。不过，地不分南北东西，人不分男女老幼，火锅是一致的爱好。即使是处处标新立异的新新人类，“哈锅族”亦大有人在。

    火锅本不属于汉族，当年随清兵入关而传入中原。在宫里，乾隆不仅无火锅不欢，六次南巡途中，皆着地方接待单位沿途备火锅伺候。另一种流行的说法是，早在公元六一八至九零六年间，火锅就开始了由北向南的传播，李白之“胡姬美如花，当炉笑春风”说的就是涮羊肉 的情景。也是学者认为，火锅出现于成吉思汗时代，由蒙古而东北。

    无论如何，这种被广东人称为“打边炉”的进食方式，已由最初单纯的涮肉滥觞至无所不涮。只是火锅的基本形态依然故我：一口锅（陶、瓦、金属、玻璃），底下生火（炭火、电火、柴火、蜡火、酒精、煤气），锅里有水（高汤、麻辣或药材汤），水一滚，就开涮，万变 不离其宗。

    广东人对“打边炉”的酷爱，往往令外地人诧异。作为一种苦寒地带的饮食，竟然大行其道于“愆阳所积，暑湿所居”的岭南，实在令人费解。

    其实，岭南的冬天也是冷的，虽然气温皆在摄氏十度左右，却有另一番销魂蚀骨的冷法，那种湿湿的阴冷，未曾在广东过冬者很难体会。御寒的同时，粤人“打边炉”的另一个动机，乃是贪图食物的新鲜与生猛。凡新鲜之物，肥牛、鱼虾、龙虾、象拔蚌、生鲍、鱼头、猪脑 、狗肉、甲鱼、鸡、鹅肠、驴肉、蛇段，肉丸以及各种蔬菜，几乎无所不用来“打锅”。

    有杀错无放过，有涮无类，很容易就磨灭了个性。说到个性，我认为京派的“涮羊肉”、川式的“麻辣烫”，远在“打边炉”之上。

    与粤式打边炉以及四川的麻辣烫相比，京式的涮羊肉，属于火锅大系里另一派的掌门。

    这一派，不妨称之为“单一品种派”，即独沽一味，只涮羊肉。与此同时，汤底也简单得多，除了羊肉之外，外置的调味料是成败的要害。

    最适宜涮食的羊肉，取自内蒙古锡林郭勒盟十四个月大的小尾黑头绵羊，选料之后，切割更考师傅，因为只有切得薄，才可一涮即熟。过去夸谁家的涮羊肉好，一半是在称赞师傅的刀工。别猜，我说的就是“东来顺”。现在好了，科技的进步打破了手工的垄断，一概改用机 器，每五百克可以切出一百片，比人手切的还薄。

    说老实话，其实我并不特别喜欢吃这一片片的薄薄的东西，论羊肉，我只喜欢大块的。但是，只要是冬天，只要人在北京，我就非得去涮上几回。空气里都是涮羊肉的味道，还有煤烟，那才是北京。一旦闻不到，整个人顿时就安全感尽失，惶惶不可终日。

    是故，我只在北京的街头露天地开涮，不管有多冷。百年老店以及时髦的这居那居的，无不人山人海，头顶上火炉乱飞，脚底下油腻横流，怕死了，再说那里面的暖气也让我窒息。我喜欢在住处就近找一家小店，条件只有两个：

    第一，羊肉尚可；第二，可在户外进行。

    此外，再来一瓶红星牌二锅头，就用不着理我了。

    论火锅，北京不止涮羊肉，韩国料理店的牛肚火锅以及延吉鲜族人卖的朝鲜狗肉火锅，也好吃得很。其实，包括涮羊肉在内的北派火锅都有一个特点，就是主料单一，汤底不繁，直奔主题，与川、粤形成了鲜明的对照。牛肚火锅，主料就是牛肚、面条，至于狗肉火锅，除了 实打实的狗肉之外，最多也就是添点狗肠、狗肝，汤料也是狗肉汤，再加入豆腐、蔬菜、粉条之类，爽与不爽，一半取决于辣与不辣的“狗酱”。

    不管是不是从北方游牧民族处“骑来”，火锅的确是一种很中国的饮食方式，而且非常地具“亚洲价值”