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    如果说饮茶是广东人的身份认同，那么全体中国人的身份认同，就是火锅。世界上很少有一个种族，像中国人这样热爱火锅，当然，法国人偶尔也会来一道“布艮地锅”，至于瑞士的芝士巧克力火锅，其实更像是一道甜品，尽管上述地区的年平均气温都远低于中国。

    在御寒和求鲜的表面证据之下，国人对火锅的倾情，可能还有以下这几个心理上的原因：

    第一，热闹，非常地热闹，非常地“大一统”；前几年从香港传入的所谓“个人火锅”，虽然便宜，却终不成气候，原因就在这里。

    第二，非但人气与火气齐旺，而且时间与快乐俱长。除了满汉全席之外，火锅无疑是中餐里最能消磨时间的进食方式，尤其是四川的麻辣烫，出于对汤料的信仰，一锅汤熬得愈久，一桌人吃得越酣，此乃川菜的基本常识。前一阵子有报道说，四川有一个骗子，专门诱骗外籍 游客做东请吃火锅，上当的老外每有察觉而欲撤离，该骗徒皆以“火锅吃得越久越好吃”相阻留。

    每一次在一家火锅店围炉三个小时以上，酒酣耳热之际，我就会不期然地去想，“酱缸”恐怕是一个过时的东西了，现在，无论如何也该轮到了“涮”。举目皆“涮”也，亦无物不可赴“涮”，多么热闹，多么无休无止，多么的无厘头。

    “酱缸”的统治久矣，子曰：“不得其酱，不食”（《论语·乡党篇》）。然而，终于有这么一天，火锅消解了“酱缸”，最起码，酱料在火锅席上只占有从属的地位，锅里锅外的众声喧哗，才是后现代的性格。

    也有一些人极端地厌恶火锅，例如以精食著称的袁枚。

    有“戒火锅”一节：“冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚总能变味。或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热之菜 ，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。”

    就烹饪及待客之道的基本原则而言，袁枚的说法，字字到位，句句中肯。站在食客的立场，对于火锅，我却是一则以喜，一则以悲，所喜所悲，皆因热闹而起。

    热闹或喧哗的种种场面，不独火锅。问题在于，不管哪一路的火锅，总是离不开酱料，酱油、姜丝、辣椒、沙茶酱之类，只是最基本的，此外尚有数不清的酱料小碟，星罗棋布地摆满了餐桌。而吃火锅的手持器具，起码在两种以上，动作幅度和频度极大，那所涮之物，随波 逐流，随时有溺水失踪的危险，在转瞬间消逝了踪影。在深不见底的老汤里打捞垂钓，难度不亚于在巴伦支海底搜索失踪的俄罗斯潜艇。与此同时，还得不时调节火力，控制火候，三头六臂，七手八脚，只是把厨房搬上了饭桌，局面之混乱，始终处于失控的边缘。

    闻鼙鼓而思良将。每当这种悲喜交集的时刻，我就渴望能有一个铁腕人物从天而降，力挽狂澜，牢牢地把握火锅的大方向。

    前年冬天的一个雪夜，我和一伙人在东四的“忙蜂”喝到昏天黑地，又被裹胁至东直门谋“麻辣烫”。恍惚间，但觉座中一女指挥若定，使桌面上自始至终秩序井然。口腔麻痹，声音渐远，心中惟存一念：我的下半生，就交给你来安排吧。