的绒毛，也依次舒展开来。

    鸭皮吹气过后，就该用钩子把鸭子挂起来了。

    挂起来之后，接下来就是汆烫。

    烧一锅滚水，提着鸭子放在锅上面，用勺子舀着锅里的滚水浇在鸭皮上，用这种方法来清洗鸭子表面残留的脏东西。

    比如淤血和毛囊里的污垢等等。

    做这一步的时候，切不能直接把鸭子摁在锅里，那样的话，鸭皮很有可能因为急剧受热而爆开。

    要先给鸭子洗热水浴，反复用开水冲洗几遍，让鸭子适应这种高温后，然后可以把鸭子完全浸入到锅里，给鸭子来个从里到外的清洗。

    这个步骤时间不能太长，几秒钟就行了。

    时间长的话，鸭皮就会被烫熟，这样的鸭皮进入烤炉之后，是很容易糊掉的。

    所以不能烫太长时间。

    不过稍微烫一下倒是没什么问题，甚至还有好处。

    用热水把鸭皮烫一下，能使得烤出来的烤鸭鸭皮更加酥脆，而且味道更香，所以这一步，是做烤鸭必不可少的步骤。

    烫完之后，把鸭子从锅里提出来，挂在晾鸭架上控水。

    等到鸭子表面和鸭子腹腔里的水分控干之后，再把鸭子放进麦芽糖水中涮一下，让麦芽糖水均匀的挂在鸭子的表皮。

    这样，能使得烤出来的鸭子色泽红润，看起来更加诱人。

    麦芽糖水的做法很简单，不过想要色泽和味道更好，徐拙还往里面加了点蜂蜜。

    这让原本在一旁看热闹的倪长业表情一怔，随即笑了起来。

    显然，这一招挺高明的，连倪长业都觉得很不错。

    徐拙给大家解释了两句：“之所以放蜂蜜，是为了让做出来烤鸭色泽更好。

    另外现在做烤鸭用的果木，都是化肥养出来的，烧起来之后果味儿比较淡，这会儿加一些蜂蜜，正好能弥补这个缺点，使得做出来的烤鸭，果味儿更浓一些。”

    正因为要弥补果木味道不足的缺点，所以这里面要加的蜂蜜，要更果木选择同一类型。

    比如现在店里做烤鸭用的果木是枣木，所以徐拙往麦芽糖水中加的是枣花蜜。

    把鸭子全部浸入到水中之后，剩下的就是挂在晾鸭架上，然后把架子推进专门的晾房中，等到明天开始烤制。

    根据季节的不同，鸭子晾制的时间也不一样。

    一般情况下，夏季四到六小时，春秋八小时左右，冬天一般都是一夜。

    现在虽然是春天了，但因为气温还不算太高，加上这些鸭子的个头肥大，晾房的温度也不高，所以就直接晾一夜了。

    做烤鸭，鸭肉是不能有腌制的步骤的。

    假如加了腌制，那就成了南京烤鸭或者广东地区的烧鸭了，只有不加任何调料做出来的烤鸭，吃起来才更加美味，更能吃到鸭肉的鲜香。

    所谓原滋原味，就是如此。

    正因为不能用调料腌制这一特点，才使得烤鸭的价格一直居高不下，原因就是鸭肉品质不好的话，在晾制的时候容易腐烂变臭。

    而要保证鸭子新鲜的话，成本肯定会增加。

    另外，很多人都吐槽，吃烤鸭的时候，那么大一只烤鸭就片一点点肉，剩下的鸭子就全扔了。

    其实剩下肉，不是很多。

    因为没有腌制，靠近鸭屁股的肉，经过高温烤制之后，多少会有些腥臊味，所以这些肉是不能吃的。

    而其他部位的肉，大多都靠近骨头。

    所以剩下的鸭架，一般会用来做汤或者做成椒盐鸭架。

    烤鸭送进晾房之后，晚高峰即将来临，烤鸭师傅把已经干透的枣木放进炉子里，开始生火准备做烤鸭。

    这会儿用